天冷了，喝上两口暖暖身子，这是老北京人喜欢的一种生活方式。这两天我们说到了老北京人的“渗酒儿”和曾经的小酒铺。怎么喝在哪儿喝说过之后，我们今天说说喝什么！您的第一反映没错当然是“二锅头”，虽然说过去小酒铺里供应的白酒多是白薯酒，然而“二锅头”当然是这其中不可动摇的好酒。
二锅头，好酒！有人嫌它土气上不了豪宴，其实不然，正如贵州的茅台,四川的五粮液一样,“二锅头”是北京这块土地上的名酒,而且是相当接地气的名酒。可是现代生活中的你对于“二锅头”又了解多少呢？据说，现在在北京南苑的京都酒厂人们还可以打到“二锅头”的散酒，今天的午餐时间我们就到这里一起聊聊北京人钟爱的“二锅头”。
说到“二锅头”那就得先说说中国的烧酒。我们的老祖先很早就发现了大自然中果酒，后来从天然酒过渡到酿造酒。不过，最初的酿造酒也只是发酵酒，高温加热、植物原料中的淀粉发酵而成，度数很低，远未达到烧酒的水平。据史料记载，年金大定三年，人们便开始在现在北京大兴这片区域利用蒸酒器酿酒了，这种蒸酒器相当于“提纯”工艺，植物原料充分发酵后，再经过蒸酒器蒸馏，流出的酒液度数增大，这便是中国最初的烧酒，当时命名为“金澜酒”，世人以饮之为荣。
酒品中最大类的当属烧酒类，清代的酿酒业已经很普及，以高粱为原料的烧酒行业，以其成本低、度数高、储存时间长、贩运方便等优势发展更为迅猛。当时酒坊“灶火如屋，突烟腾上，数里外皆见之。”那时的酒坊多散布在京郊及周边地区，当时在北京地区，出名的有三路烧锅，就连京城的六必居、柳泉居都设有制酒作坊。
北京南苑，自元朝起划归为皇家苑囿，专为皇帝狩猎之地。而为满足皇帝狩猎时饮酒需要，当地既开始酿酒。据《大兴县志》记载：年（既乾隆十六年），乾隆皇帝下令在此地修建“京都御酒坊”用于狩猎时饮酒，因其酒“酒体醇厚、味甜柔顺、诸味和谐”的特点，深受乾隆皇帝的喜爱。
主持人吴勇在京都酒厂采访国家高级酿酒师、品酒师何周雄，了解“二锅头”的制作古法。
那要说“二锅头”的成名起源于康熙十九年（公元年），前门外源升号酒坊，赵存仁三兄弟为纯净烧酒质量，进行了工艺改革，在蒸酒时用作冷却器的称为锡鏊，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以酒厂只取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。在京都酒厂始终还坚持着这样的古法制作。
烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料有小麦、高粱、玉米等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的。二锅头酒选用高粱为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，混蒸混烧，粮香与酒香融为一体；量质摘酒，分级储存，精心勾调……看似步骤简单，却需要酿酒师的熟练手法和对时间、细节的准确把握。这一古老的精湛技艺，“掐头去尾、看花接酒”，第一锅杂质多，第三锅度数低，只取酒体协调的第二锅，这就是“北京二锅头”。味道纯正、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝了。
二锅头本来是一种造酒的工艺，如今他已变成了一种味道印在北京人的心中，这名字起得很土气，很古朴，但这属于芸芸众生的酒一打开便是纯酿的芬芳,一杯小酒，只要微醺，一杯小酒，海阔天空中感受友情的温暖，推杯换盏中享受人生乐趣。曲终人散，互道一声珍重，明晨又是一个艳阳天。
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