纪磊/文
众所周知，二锅头，自古以来，就有“好酒代名词”的美誉。
这一点，我们曾在前面多篇文章中论述过，主要是基于它的工艺:古法烧锅中一次蒸馏，通常需要更换三次天锅（在蒸酒时用作冷却器的称为锡鏊，也称天锅）之水。每锅次所冷凝出的酒从香气、口味上都有明显区别。
经第一锅冷却水冷凝流出的酒，含有多种低沸点的物质成分，尤为明显的如甲醇、醛类，口感刺激猛烈；经第三锅冷却水冷凝流出的酒，高级醇和酸类物质含量较多，口感酸、涩、苦，且因水汽重而寡淡；唯有经第二锅冷却水冷凝流出的酒，尤其是第二锅“头酒”，味道最为醇厚，质量最佳，故命名此酒为“二锅头”。
这一分级摘酒工艺意喻着摘取最好的酒，又因为很长时间里，二锅头其实并不叫“二锅头”，也并没有一个正式的称呼，人们只是知道它是好酒，故此有“好酒代名词”的美誉。
有朋友可能会问，你说的是二锅头和自己（二锅头的前身“烧刀子”）比，算是好酒，这不是“王婆卖瓜——自卖自夸”吗？笔者是反对“排名论”的，就像应试教育中，非要通过考试来给学生排个名次，但有时，在一些特定情况下，如果不进行一个比较，是很难得出好坏的结论的。
当然，这种比较，并不是为了有所取舍，最理想的竞争环境应该是百花齐放、各显其能。把二锅头拿出来进行一番比较，也是这个目的，不过就是想在更广阔的视野里证明它“好”。
首先，二锅头具有先发技术优势。我们知道二锅头的诞生地是北京，这绝非偶然。很大程度上是源于北京是一个就业非常发达的城市，特别是酿酒技术非常雄厚，在当时处于全国领先的地位，这是因为蒙古族建立大一统的中央王朝，定鼎元大都，使北京从此跃居为全国政治中心和世界大都市。民族流动频繁，中外文化互通，使北京荟萃了四方思想、艺术、技术精华。以中原传统的蒸酒技术，与阿剌吉酒法结合的北京烧酒，开始广泛酿制并流布天下。随之，北京成为当时全国重要的烧酒发展中心。
这种中心地位一直延续到明清，而随着明清时期，北京中心地位的进一步巩固，极大地促进了酒业的繁荣，有“酒品之多，京师为最”的美誉，酿酒技术优势也进一步凸显。
而随着竞争加剧、需求多元化，到了清康熙年间，京城烧酒技师秉承匠心、精益求精，终于率先在全国范围内创制出分级摘酒的二锅头工艺，促进了高粱烧酒品质的进一步提升，并使喜好二锅头的社会群体从普通百姓很快发展到皇家贵族。
可见，二锅头的诞生是依托当时最为先进的技术优势的。就像我们今天的看人看待苹果手机、给与它“划时代产品”的高度评价，再比如，华为手机因为雄厚的技术积淀后来居上，成为国人热捧的“新宠”。同样，给二锅头一个“技术控”的赞誉一点也不为过。
其次，酿酒原粮的选择也很重要。如清人如谢墉(—)《食味杂咏》记载：“烧酒,他省所烧不如京师。以各处多以大麦,而京城则以高粱，麦不如高粱之甘也”，这固然是肯定京城酿酒技艺超群，也点出了其中的关键：酿酒原粮。
我们知道，高粱是中国白酒的主要原料，也是最好的原料，闻名中外的中国白酒多以高粱为主料或佐料酿制而成，形成了中国独特的高粱酿酒业。高粱酒以其色、香、味的不同风格展现了中国酒文化的深厚底蕴。中国八大高粱名酒中，包括贵州茅台酒、山西汾酒、泸州老窖、宜宾五粮液、安徽古井贡酒等均以高粱为原料。
可在当时，京城酿酒以高粱为原料是最早的、最好的。当然，这其中有一些主客观原因，比如，明清时期，国家的长治久安，人口急剧膨胀，粮食供应短缺，为缓解粮荒，华北地区开始种植大片高粱，酿酒行业率先开始试水高粱酿酒，这是“近水楼台先得月”。
而在同期，受京城烧酒酿制风气的影响（这里就可以看出，京城的饮酒具有风向标作用），本来已盛产黄酒为主的江南各地也开始大批量生产烧酒，并且很快掌握了蒸馏技术。可是，江南出产的谷物以稻、麦为多，因而因材施教般生产出了米烧、麦烧和糟烧。显然，米、麦所蒸，不如北方高粱作物那样郁烈。所以江南出产的烧酒，在很长时间里质量上一直无法与北方烧酒相抗衡。
综上所述，因为自身的技术进步及长期以来的技术优势，再加上占尽了天时地利人和，无论纵向（与自己相比）比较，或是，横向（与其他地区）比较，二锅头的“好酒”的美称都是名副其实的。
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