纪磊/文
二锅头是清至民国时期，京师民间烧酒中“好酒”的称谓。它的祖型工艺是以北方高粱为原料，采用古法天锅蒸馏技术；它的核心概念是基于精细化酿造的品控管理和分级售卖；它的精神诠释匠心；它的文化彰显包容。它顺应北京年名酒荟萃之机、高粱烧酒之最的天时，是京畿酒工继承创新、追求品质卓越的结晶；它占尽京师年政治经济中心、国内外大都会的地利，是京味文化有容乃大的集中写照；它融汇京华一万里地域文化品味、民间风俗时尚的人和，是平民百姓始终追求的好酒品类。
初次听到有人对二锅头下了如此专业、完整，富有文化气息的定义，犹如在笔者的内心掀起惊涛骇浪！虽然，笔者一直不赞同仅仅把二锅头说成“掐头去尾留中段”的说法，但是，也绝没有想到，二锅头的概念如此之丰富、涉及的范围如此之广。笔者认为应该从几个层面去理解：
“它融汇京华一万里地域文化品味、民间风俗时尚的人和”这句话的意思是说二锅头荟萃了整个华夏文明之精华和汇聚了各民族饮酒之风俗。为什么这么说呢？翻开北京的酒文化史，就知道：北京酒文化源远流长，先秦时期文化遗址即有大量酒器出土。而北京地处华北、东北、西北地区的区域交叉路口，自古众多民族在此交汇融合，酒文化博采众长，形成了具有炽烈豪放的北方特色。特别是自金代定都北京，使北京成为全国政治中心和世界大都市以来，民族流动频繁，中外文化互通，使北京荟萃了四方思想、艺术、技术精华。而北京酒文化则更是集南北风格于一炉。因此，可以说，二锅头其基因就是如此优质、优秀。
“它占尽京师年政治经济中心、国内外大都会的地利，是京味文化有容乃大的集中写照”......正如前文所说“自金代定都北京，使北京成为全国政治中心和世界大都市以来，民族流动频繁，中外文化互通，使北京荟萃了四方思想、艺术、技术精华。”，也正是在这样有利的条件下，北京酒文化才能集南北风格于一炉，借助引入来自西域的阿剌吉酒工艺，催生出口感浓烈的烧酒，一时传扬天下，独领风骚。随之，北京成为当时全国重要的烧酒发展中心，为后来二锅头的诞生奠定了物质和技术基础。可以这样说，二锅头的诞生离不开帝都北京的地缘优势。至于说，二锅头是“京味文化有容乃大的集中写照”，也就不言而喻了。
“它顺应北京年名酒荟萃之机、高粱烧酒之最的天时，是京畿酒工继承创新、追求品质卓越的结晶”......翻看历史，我们会发现直至清中期饮用黄酒依然是主流，这一点，而此时，长期的长治久安，导致人口数量激增，粮食供应出现短缺以及饮酒需求逐渐多元化，外加上南北交通运输成本上升，均导致黄酒价格上升以及需求下降，此时，迫切需要一种新的能够不同需求的酒出现。正是在这样的背景下，以本来用于缓解粮食短缺的大量种植的高粱作为酿酒原粮的新的酒品——高粱烧酒出现了！但是，这种酒在刚问世的时候，酒精度数极高，遇火则烧；味极呛烈，入口如烧红之刀刃，吞入腹中犹如滚烫之火焰，被称为“烧刀子”，消费群体也多是社会底层民众。此后，为满足不同消费群体的需求。同时，在激烈的竞争下，京城酿酒师集各地酿酒技艺之精华，经实践总结、融会贯通，改进酿造工艺，最终酿出“二锅头酒”，成为中国酿酒史上的一大创举。因此说，二锅头的产生不仅顺应天时，且充分诠释了何为匠心？
“它的祖型工艺是以北方高粱为原料，采用古法天锅蒸馏技术；它的核心概念是基于精细化酿造的品控管理和分级售卖；它的精神诠释匠心；它的文化彰显包容。”......二锅头的酿酒原料是高粱，不必赘言。值得一提的是，高粱是中国白酒的主要原料，闻名中外的中国白酒（包括八大名酒）多以高粱为主料或佐料酿制而成，形成了中国独特的高粱酿酒业。我们前文说“（不断）改进酿造工艺，最终酿出二锅头酒”，量变产生质变，工艺的不断改进，最终形成了二锅头工艺，这种工艺较之于“烧刀子”时期，可以说已经发生了质变：即酒坊在蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的酒头和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒尾提出做其它处理，只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，此即为分段（级）摘酒制度，也就是流传甚广的“掐头去尾留中段”的说法。二锅头工艺的成型，标志着二锅头的诞生。另一方面，二锅头的成型，看似轻描淡写，实则经历一个漫长而又艰辛的历程，仅以“烧刀子”在明末清初诞生算起，至清朝中叶，便有一、二百年的历史，其间，数代酿酒师以提高“烧刀子”品质为己任，如前文所说：“集各地酿酒技艺之精华，经实践总结、融会贯通，改进酿造工艺”，最终，才形成了二锅头工艺，产生了二锅头。从中也不难看出，二锅头（工艺）的诞生生动诠释了匠心精神，也可以说，二锅头的品质就是匠心。就工艺本身而言，“分级摘酒”，顾名思义，就是将品质最好的酒卖给喜欢二锅头的人，即所谓基于精细化酿造的品控管理和分级售卖。而“文化彰显包容”，则是说随着高粱烧酒工艺及各路烧锅的传承与发展，二锅头被越来越多的人接受并喜爱，喜好饮烧酒的社会群体从普通百姓发展到皇家贵族，充分彰显了二锅头的包容性。
综上所述，“二锅头是清至民国时期，京师民间烧酒中“好酒”的称谓。”的说法也就不难理解了。事实上，不仅仅是在民国时期，解放以后至今，以牛栏山为代表的二锅头伴随中华人民共和国伟大征程，引领二锅头酒树起北京酒文化的旗帜，从而走向全国，蜚声海外。今天，二锅头酒更是成为北京文化的重要组成和鲜明代表，它传承着匠心、包容的酿酒精神，也将首都的历史与未来，传统与创新紧密关联，酝酿出新的芬芳。
转载说明：禁止未经授权转载或改编，否则依法追究