TUhjnbcbe - 2024/5/10 16:07:00
本土品牌如果能在国外闯出一番天地，说不定也能做出个国际品牌来。无相财经出品谁是世界头号美食强国？中国说第二，没人敢认第一。无论是天上飞的、地下跑的，还是水里游的、泥底钻的，遇到中国人都难逃餐桌一死。可是，当我们说起全世界最知名的连锁快餐时，却是麦当劳、肯德基、必胜客……为什么就没了中国的一席之地呢？1.众口难调，国产快餐品牌难走出地方年,中国烹饪协会出了一份“中国快餐企业70强”榜单，肯德基、麦当劳、汉堡王排前三，都是美国的品牌，排在他们后面的则是老乡鸡、德克士、真功夫、乡村基……（中国快餐企业70强榜单前10位）看这些名字，很多人恐怕都认不全。比如老乡鸡，安徽、江苏、上海都多家分店了，每天都有百万人排队。但是在西南、东北、西北的朋友，听说过这个品牌吗？（老乡午餐免费活动引发的百万人排队破纪录）还有乡村基，排名第7，在川陕渝云贵有多家门店，但是北方的朋友，有多少人听说过呢？原因很简单，中国各地的饮食文化差异太大了，四川人吃辣、广东人喝汤、上海人吃甜。假如一家四川餐馆要开到广东去，还是大规模开店，不仅要考虑广东人的饮食习惯，还要应对当地餐饮品牌的竞争和供应链的覆盖。很多四川的连锁火锅店为了保证口味，原料都是从四川运到各地去，如何解决物流等问题，开店的难度不亚于出国。（某家老火锅店）那有人可能会说，我能不能本土化，根据当地的口味改良菜品？当然可以，麦当劳，肯德基不就是改良了菜单吗？年，肯德基推出了油条、豆浆、老北京鸡肉卷、蔬菜汤、饭类产品，这些都是为迎合中国人的口味而打造。（肯德基早餐中的新潮汕风味干贝大虾粥）还有经典的嫩牛五方，用韧脆的小麦饼皮包裹着川辣风味的牛肉，笼络了大批粉丝。时不时的，肯德基还会推出薏仁马蹄饮、凉茶、鸡肉月饼等中国风味的单品。有人去美国吃了肯德基，发现真不如中国的好吃。这说明肯德基在这方面成功了，做出了更适合中国人的快餐。那么问题来了，为什么我们的快餐做不到因地制宜？2.标准化与品质的冲突安徽淮南的豆腐宴特别有名，不少淮南人也在外地卖豆腐，同样的技术，同样的配方，可外地卖的，就是没有淮南的口味爽嫩。为何？水不一样！（淮南豆腐宴）做连锁品牌，讲究的是一个标准化，你在上海吃的黄焖鸡，应该和北京的差不多一个味道。只有这样，才能解决产品品质、管理问题，同时维护自己的口碑。但是，中餐标准化的难度很大。肯德基的标准化方法是由中央工厂统一生产，再将半成品配送到门店，门店的厨师简单加工一下，没有什么技术含量。但我们都知道，中国菜要好吃，一定是现做现吃。预制、料包肯定会失去一大部分“好吃”，缺少中餐的灵魂。举个例子，如果你开一家店用的是料包，旁边另一家店是现做，价格还更便宜，消费者用脚投票都知道该选择谁。（某家现炒快餐馆）而且中餐对厨师的技艺要求比较严格，这就是为什么每个饭店都有招牌菜，而其他饭店很难学习模仿的原因！还有，标准化大生产肯定降低了技艺要求，这就导致菜品的口味一般般，价格却向西餐看齐的局面。类似“老乡鸡”这种店，去一次两次还好，去多了就会觉得腻了。而肯德基麦当劳的菜品对技艺的要求就低多了，无非就是炸嘛！控制油温基本就没啥事了。所以西餐特别注意配方保密，比如可口可乐，一旦配方公开了，模仿者会挤破脑袋。（可口可乐原始配方）还有一个就是，在管理上，我们与洋快餐还有不少的差距。无相君曾比较南京和合肥的“老乡鸡”店的差别。发现不仅口味不一样，价格和分量也不一样。南京的分量大概只有合肥的一半。这种现象可能是为了控制各地的成本，但是却在无意中造成了信任危机，差别对待容易让消费者反感，更不利于品牌文化的塑造。3.打破红海，或许走出去比本土化更好尽管中餐连锁很难在国内形成强大的品牌效应。但在美国，有这样一家奇葩的中餐馆，年赚20亿美元，分店遍布美国47个州，每三天就能开一家新店，开店必赚，全球分店已经超过多家，深受外国人的欢迎。不过这家中餐馆有个奇怪的现象，就是老美喜欢吃，中国留学党却表示再也不会去第二次。并且创始人说：永不会在中国开店！它就是中式快餐连锁第一品牌——熊猫餐厅。（熊猫餐厅）熊猫餐厅的创始人是一对华裔夫妇，男主人叫程正昌，数学博士出身，女主人叫蒋佩琪，电子工程学博士出身，两个人都不是厨师。而程正昌的父亲，原先做过蒋介石的厨师。年，程正昌拿到数学硕士学位时，全家已经在美国居住了多年。为了能让父亲有一家属于自己的餐馆，程正昌劝说家人拿出了6万美元的积蓄，开了一家餐馆，由父亲做厨师，自己做经理。不过，来餐馆里吃饭的大多数是中国人，而在美国的中国人毕竟是少数。所以程正昌觉得要想生意好，必须要俘获外国人！于是程正昌结合美国人的饮食习惯，将菜品的味道进行了调整，口味以“甜酸”“微辣”为主，并且摒弃传统中式的“后厨经验依赖症”，把做菜程序量化标准化。比如制作一份最受欢迎的陈皮鸡需要多少克鸡肉、多少克酱料、多少克油、多少克汤汁，都有统一的标准。这就造成了后来在美国，熊猫餐厅受外国人欢迎，却不受中国留学生喜欢的奇葩景象。因为在中国人看来，熊猫快餐根本就是不正宗的。不过，程正昌对此的回应是：什么是“正宗”？卖得好就是正宗！卖不好就不正宗！在全球做快餐连锁，一定要本土化，不然只能等死！比如，美国人不是喜欢吃辣的炸鸡块吗？好，熊猫餐厅就推出让他们尖叫的宫保鸡丁、陈皮鸡等。美国人不是不会用筷子吗？行，那就专门研发了一款叉筷结合的餐具，你可以叉着吃，也可以夹着吃......（熊猫餐厅开发的叉筷结合餐具）有人说，熊猫餐厅顶着老祖宗招牌，却卖不正宗、不地道的产品，简直丢了中国人的脸，如果搁在中国，分分钟出局。但是程正昌早就摆好了定位：熊猫餐厅不适合在中国开，那里竞争太大。因而，他只做外国生意，赚外国人的钱。在无相君看来，我们的本土快餐品牌做不大，没有关系，这可能和中国足球一样，拥有先天性的“局限性”。而且百花齐放的格局也挺好的，因为标准化的美食制作并不符合中国菜的风格，更不利于菜品的创新。重要的是，本土品牌应该并且可以学会将自己优秀的一面传播到国外。我们的包子、饺子、馅饼、火锅，都是很有特色很受西方人欢迎的，如果能在国外闯出一番天地，说不定也能做出个国际品牌来。